ENSALADA TIBIA DE LANGOSTINOS

Iba a hacer otra receta con sardinas, tan veraniegas ellas y de repente me he acordado no sé por qué de esa inquietante canción de cuando niño “Vamos a contar mentiras”. Esa que habla de sardinas por el monte y liebres por el mar, acompañada de una música oscura y enfermiza. Qué mal rollo. Es una canción siniestra y no soy el único que lo piensa. La ensayista americana Violet Brown asegura que el autor de la letra es Edgar Allan Poe y que la escribió en pleno delirium tremens , en medio de terribles visiones satánicas. Es más, dicen que si giras al revés la canción «Being for the Benefit of Mr. Kite!», del Sgt. Peppers de los Beatles, puedes oír una voz agónica (como de Paul McCartney que por aquel entonces estaba muerto, aunque luego resucitó creo) que dice “by the sea run the rabbits”, por el mar corren las liebres, ¿y quién aparece en el centro de la portada del disco? El mismísimo Edgar Allan con cara de trastornado. Una jodida conspiración. De hecho, seguro que el coñac que aparece todos los años en la tumba de Poe el día de su cumpleaños lo dejan los de Lexatín, agradecidos por la cantidad de adultos que lo tomamos, tarados en nuestra vejez por haber oído la canción de pequeños. Y de repente he necesitado una receta reconfortante. Algo con patatillas, langostinos y mayonesa de bote, tan casera ella. Una ensalada entrañable y plácida como los sueños que hubiera podido tener de niño si no me los hubiera robado esa maldita canción.

Ingredientes: 1 docena de langostinos congelados, un bote de cristal de los de patatas peladas, 3 dientes de ajo, dos guindillas verdes también de bote, mayonesa, perejil, sal y aceite de oliva.

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Preparación: cocemos unas doce patatas (más o menos según el tamaño de los entrañables tubérculos) en agua hirviendo un par de minutos y las reservamos. Picamos los ajos y los ponemos en la sartén con un par de cucharadas de aceite. Cuando empiecen a hacerse añadimos las guindillas cortadas en tres pedazos y las patatas rotas por la mitad. Removemos bien y añadimos los langostinos descongelados, pelados y preferiblemente crudos (aunque si los habías comprado cocidos tampoco pasa nada). Cuando veamos hechos los langostinos y el conjunto nos haya cogido un colorcillo apetecible, retiramos la sartén del fuego, añadimos un poco de perejil, una cucharada generosa de mayonesa y removemos bien. Tomársela acompañada de una cerveza fresquita es opcional, pero yo diría que bastante recomendable. A la salud de Poe.

PIZZA ESENCIAL DE MEJILLONES

Yo ya al trasnochar no es que me despierte resacoso, que también, ahora ya es que me levanto milenarista, en plan el fin de los tiempos, los apocalipsis y sucesos horripilantes de esos. Ay, Señor, que mala es la edad. Pero retiro la sábana de la cama y descubro, yaciente junto a mí en el lecho, una lata de mejillones (¿qué hice yo anoche?). Y de repente esa visión reconfortante, todo orden, todo paz, seráfica belleza natural en medio del caos, me reconcilia con la vida y comprendo que ellos, tan arregladitos, tan pulcros, tan iguales en su amorosa cama de aluminio son el futuro. Al menos el mío porque pienso zampármelos para comer. Eso sí, para que sus angelicales rostros de molusco no me persigan en sueños el resto de mis días como en las pelis de Hitchcock, voy a camuflarlos en una pizza. Y eso se dice fácil, pero ponte a amasar con la que está cayendo: pleno verano y temporada olímpica, con lo que cansa ver desde el sofá a esa pobre gente cometiendo excesos. Así que nada, sin miserias, que para algo somos impostores. Prescindimos de la masa, le ponemos al invento un nombre pomposo y asunto arreglado. Tan radical decisión pudiera parecer fruto de la vagancia o la molicie, como enseguida pensaría cualquier suspicaz. Pero no. No se trata de pereza, ni de incapacidad motora transitoria ocasionada por los excesos noctámbulos. De ninguna forma. Esto, lo que es, es “nueva cocina”. Cocina de autor, si se prefiere. Al menos eso es lo que hay que decirle a los invitados, mirándoles desafiante a los ojos. Y si cuela...

Ingredientes: 1 envase de queso fresco grandecito (el típico Burgo de Arias o similar), 2 latas de mejillones al natural (mejor talla grande), 1 paquete de queso rallado, 1 bote de alioli, 1 bote de Tumaca Cidacos (es como tomate crudo triturado) orégano, aceite virgen extra y sal.

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Preparación: cortamos el queso en lonchas de 1 cm (en plan mini-pizzas) y las vamos poniendo sobre un papel de aluminio en la bandeja del horno, que habremos sacado antes de ponerlo a calentar a 200 grados. Sobre cada rodaja de queso esparcimos una cucharadita de tomate triturado, dos gotillas de aceite rico y un poco de sal. Encima acoplamos un par de mejillones bien escurridos (dos o tres, según el tamaño de cada rodaja) y sobre ellos una bolita de alioli. Lo cubrimos con queso rallado, espolvoreamos con orégano y al horno. Cuando el queso se funda, están en su punto. Y qué punto.

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Nota laudatoria: tenía que decirlo. Los botecillos de Tumaca Cidacos son un vicio. Los descubrí por casualidad. Me encanta el pan tostado con tomate y aceite por las mañanas pero da un perezón horrible rallar el tomate, así que probé los tumacas preparados que han sacado varias marcas. Probé un par de ellos bastante flojos pero un día ví en una estantería, oh sorpresa, que la marca Hida había sacado uno. A su lado había uno de Cidacos que tampoco conocía, así que también me lo llevé. Y lo que son las cosas, el de Hida, con la admiración que les tengo, muy flojito, la verdad, caldosillo y decepcionante. El de Cidacos, por el contrario fue un descubrimiento. Sencillamente perfecto. Estoy enganchado.

EL FOIE EN TIEMPOS DE CRISIS

Leo el periódico lleno de crisis económica en su tinta negra y se me cae el alma a los pies. Y se me queda hecha un asco porque estoy en un bar y está el suelo lleno de cáscaras de gambas. Qué gastronómica paradoja. Por algún extraño motivo las crisis alfombran de gambas los bares. Debe ser cosa de la desesperación. Que los bares sigan llenos y alfombrados de crustáceos no significa que la crisis no exista, como piensan algunos optimistas. Al contrario. Aquí es que somos muy nuestros. Es oír las trompetas del Apocalipsis y, venga, al bar. Y ya que estamos allí, niño, una de gambas, decimos quemando nuestro último cartucho. Pero la realidad se impone y en casa nos espera la despensa vacía. Y tenemos invitados. Y así no hay quien se luzca. O al menos eso parece, porque para eso está Falsarius, para proponerte un plato de lo más molón construido con los restos del naufragio de la desierta nevera. Que nos embarguen piso y coche, que se trague el cajero la inútil tarjeta hipercreditada, que le vayan dando al Euribor, que hoy comemos como príncipes. O mejor, que a doña Leticia la veo yo como enjuta y encanijada. Esta chica me come fatal.

Ingredientes: 1 medallón de mousse de pato de los que vienen envasados al vacío (no “foie gras” del bueno que se nos volatiliza el efecto ahorro. En muchos supermercados envasan el paté ellos mismos y sale muy bien de precio), 1 bote pequeño de salsa de arándanos (hay varias marcas), 1 copa de vino de Pedro Ximénez, y cebollino.

Preparación: No puede ser más sencilla. Cogemos el medallón de mousse (si vemos que es muy grueso lo cortamos horizontalmente en dos mitades y así parece más, que se note que somos impostores) y con unas gotas de aceite lo hacemos un poco en la sartén, dejando que se caliente y que coja tostadillo. Lo reservamos en un plato y en la misma sartén (con los restos incluidos) echamos otras dos gotas de aceite y una cucharada de salsa de arándanos. Removemos y cuando esté bien caliente, le atizamos un lingotazo del Pedro Ximénez. Removemos con una cuchara de madera y observaremos que, por una sorprendente alquimia, el alcohol se va evaporando y aquello se convierte en una especie de apetitosa salsa. Pronto tendrá un aspecto lujurioso, así que antes de pasarnos y que parezca alquitrán, retiramos la sartén del fuego y echamos el líquido sobre el paté. Adornamos con un par de cebollinos y a triunfar.

TARTA THURMAN DE MELOCOTÓN

Cada vez que me la encontraba la misma historia: Falsarius, my love (mi “amol” que se diría en cubano) ¿cuándo vas a dedicarme una receta? Y lo decía mirándome con esos ojos gamberritos que tiene y esa voz tan suya como de desayunadora de cubatas, que yo que, aunque me resisto, al final soy un cacho de pan, no he tenido más remedio que acabar cediendo a sus pretensiones. Podría decir que por lástima o por quitármela de encima pero la cruda realidad es que Uma Thurman puede ser muy convincente cuando quiere. Así que, ya calzonazos confeso, me encerré en mi gastronómico laboratorio a pensar una impostura digna de la bella. Melocotón, crujiente hojaldre, dulce crema y un aromático toque de exótica canela era lo que la actriz me sugería, pero no acababa de estar convencido. Total que le cuento mis problemas a un amigo y, en lugar de ayudarme, va y me suelta: “sí, hombre, a la Thurman vas a conocer tú, con lo famosa que es”. Esa sí que es buena, ¿por qué no puedo yo conocer famosos? Esto empieza a preocuparme porque no es el primero que me lo dice. Mi amigo Bene me dijo algo parecido cuando le conté lo de Uma: “Falsarius, figlio caro, deberías dejar la bebida”, me soltó. Claro que Benedicto, desde que es Papa y vive en Roma, es que no cree en nada.

Ingredientes: 1 rollo de masa de hojaldre (sección de refrigerados, junto a las masas de pizza y demás) 3 envases de natillas (las mías eran Montero, quitándoles la galletilla), 1 lata grande de melocotón en almíbar, canela.

Preparación: Troceamos el melocotón en almíbar en lonchitas finas (con 4 ó 5 mitades llegará) y lo reservamos. En la bandeja del horno extendemos el hojaldre sobre el papel que trae y la pinchamos por varios sitios con un palillo. Enrollamos un poco el borde exterior de la masa, haciendo un especie de pequeña murallita por todo el perímetro, para que luego no se nos desborde el contenido. Extendemos las natillas, cubriendo uniformemente todo el espacio de la tarta. Espolvoreamos con rica canela en polvo y lo cubrimos todo colocando ordenadamente las lonchitas de melocotón (como en la típica tarta de manzana). Ya sólo queda meter la bandeja en el horno precalentado a 200 grados y esperar una media hora (cuando el borde exterior del hojaldre esté subido y doradillo). Tendremos una tarta sencilla, nada empalagosa y que, sorprendentemente, pese a lo impostora que es, resulta de lo más casera. Y rica, como mi amiga Thurman.

Agradecimiento: el melocotón en almíbar que he utilizado en esta receta (muy rico, por cierto) es de la marca Picuezo, una fábrica de conservas vegetales de La Rioja que tuvo a bien mandarme una caja con una selección de sus productos para que los probara sin ningún compromiso. Quería dejar constancia del detalle y de mi gastronómico agradecimiento. Y si no hay más remedio de que cunda el ejemplo, oiga, pues que cunda.

Publicado en El País el 31 de julio del 2008

BROCHETAS DE PULPO A FEIRA

Yo es que pulpo pesco fatal. Me lío con tanta pata y en vez de pescarlo me dan ganas de saludarle estrechándole muy cordial el tentáculo. De hecho me parece un bicho de lo más correcto y elegante. Me caen bien. Por eso lo compro ya precocinado, despulpado por así decirlo, que parezca más comida preparada y aséptica que un amigable cefalópodo al que tienes que cargarte, congelar, apalear, hervir y no sé cuantas cosas terribles más. Porque además resulta que los pulpos son muy inteligentes. Seguramente más inteligentes que mucha gente que conozco y a la que no me comería. Tienen tres cerebros, pero deben dedicarlos a cosas más elevadas que a la supervivencia, porque sino no se entiende ese empeño en ir a las “feiras” (las ferias gallegas, que son las que les suelen pillar más cerca de casa) a que los guisen con pimentón y patatas. Yo es que creo que no tienen maldad y se dicen a ellos mismos, “vale que a padre se lo comieron en las fiestas de Carballiño, pero sería por error, madre ¿quién va a querer comerse a alguien tan feo como nosotros? Ande, muller, no diga cosas raras”. Y claro, luego pasa lo que pasa y cada uno cuenta la “feira” como le va. Los pulpos echan pestes. Animalitos.

Ingredientes: 1 bandeja de pulpo cocido troceado envasado al vacío, 1 bote de patatas peladas y cocidas (de los de cristal), pimentón dulce y/o picante, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa.

Preparación: Póngase (en plan meiga aquelarrosa) un puchero con agua a hervir. Cuando lo haga, cogemos unas cuantas patatas del bote (más o menos según nuestra particular patatofilia) y las dejamos hirviendo durante un par de minutos para quitarles cualquier resto de sabor a envasado. Las sacamos, escurrimos y reservamos. En el mismo agua ponemos la bandeja de pulpo sin abrir, claro, y lo dejamos calentar también dos o tres minutos. Abrimos el envase y volcamos el contenido en un plato hondo. Podríamos tranquilamente cortar en lonchas la patatas poner el pulpo y aliñarlo con su pimentón y sus cosas, pero vamos a hacerlo en plan pinturero. Cogemos unos pinchos de madera de esos de brocheta y vamos ensartando con cuidado dos pedazos de pulpo, un pedazo de patata cocida, más pulpo y más patata, hasta completar la brocheta. Las ponemos en un plato, regamos con un poco del caldillo que traía el pulpo en el envase y les ponemos aceite, pimentón (preferiblemente picante) y sal gorda por encima. El pulpo más chulo del barrio.